食品
乳化劑是一類具有親水基和親油基的表面活性劑,可顯著降低油水兩相界面的張力,使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳化體,可以說(shuō)食品
乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑,已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中必不可少的食品添加劑,所以在面包加工過(guò)程中同樣起著重要的作用。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和面包食品的多樣化,各國(guó)都非常重視食品
乳化劑的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)和應(yīng)用,食品
乳化劑也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面發(fā)展,特別致力于專用型和復(fù)配型的研究,如將單甘酯與植物油一起混合,加入淀粉酶和蛋白酶,即可制成在常溫下乳化分散的漿狀料,用于面包等焙烤食品,具有較好的防老化效果。通過(guò)對(duì)食品
乳化劑的簡(jiǎn)單了解,我們可知道食品
乳化劑在面包中的主要作用有:
1、乳化作用
由于食品
乳化劑的兩性結(jié)構(gòu),加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上,以親水基和親油基把水和油互相連接起來(lái),所以在面包生產(chǎn)加工中,加入了一定量的食品
乳化劑,改變了界面的吸附力,降低了界面的張力,防止了油和水的相斥力,原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液,這樣調(diào)成的面包面團(tuán)組織均勻,制作出的面包口感細(xì)膩。
2、面團(tuán)改良作用
面包在制作過(guò)程中要經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)、烘焙等階段,加入一定量的食品
乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團(tuán)的韌性、強(qiáng)度和攪拌耐力,使各種原輔料混合均勻,形成均質(zhì)的面團(tuán),從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力,并且可改善面團(tuán)的持氣性,保證面包的正常生產(chǎn)凱橋慶,防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象,面包體積大、柔軟、壁薄有光澤,從而提高了面包的質(zhì)量盯握。
3、抗老化作用
谷物制作的食品如面包放置幾天后,會(huì)由軟變硬,組織松散、粗糙,風(fēng)味也隨之消失,這就是老化現(xiàn)象。老化主要是由淀粉引起的,通過(guò)實(shí)踐得知延緩面包老化的最有效辦法就是加入食品
乳化劑,因?yàn)槭称啡榛瘎┰诿姘{(diào)制階段和烘焙階段形成復(fù)合物后,淀粉的吸水溶脹能力被降低,
糊化溫度被提高,從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移,因而增加了面包心的柔軟度,延緩了面包的老化,所以食品乳化劑是面包最理想的抗老化劑和保鮮劑。禾川復(fù)配乳化劑系列產(chǎn)品根據(jù)不同乳化劑與食品成分的關(guān)系,結(jié)合多種單一乳化劑的不同優(yōu)點(diǎn),使用效果更佳。
綜上所述,在面包生產(chǎn)加工中加入的食品乳化劑,能與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用,不僅起到了乳化作用,還具有面團(tuán)的改良作用,可使面團(tuán)韌性強(qiáng),提高面團(tuán)的攪拌耐力,使調(diào)粉時(shí)間延長(zhǎng),同時(shí)還促進(jìn)油脂在面團(tuán)中的分散,與油脂一起起到面筋網(wǎng)絡(luò)潤(rùn)滑劑作用,有消拆利于面團(tuán)起發(fā)膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多,其表面活性與食品的成分有一定的關(guān)系,如通過(guò)食品乳化劑與蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用,在面包制作中可強(qiáng)化面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),防止因油水分離所造成的硬化,保持其柔軟性,增大體積,改善口感,根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)得知制作面包常用的食品乳化劑有酒石酸、二乙酯甘油、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉、蔗糖酯、甘油單酯等。
總之,在現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展中,面包具有其它面食不具備的獨(dú)到之處,要想制作出人們喜愛(ài)的各種不同口味、不同形狀、不同人群需求的面包,就要從原料的選用、調(diào)制、加工等各環(huán)節(jié)加以重視,而食品乳化劑是制作面包必不可少的食品添加劑