問(wèn)題一：食品乳化劑有幾種？如何使用？ 1. 單甘酯
單甘酯，全稱(chēng)為甘油單硬脂酸酯，又稱(chēng)丙三醇單硬脂酸酯，單硬脂肪酸甘油酯，它溶于乙醇、苯、丙醇，不溶于水，在熱水中經(jīng)強(qiáng)烈震蕩而乳化。單甘酯是世界上用量最大的乳化劑，占乳化劑用量的50%以上。
單甘酯由甘油與硬脂酸加熱酯化而得，按純度可分為單甘酯(單酯含量為30％～55％)和分子蒸餾單甘酯(單酯含量≥90％)。分子蒸餾單甘酯多用于冰淇淋生產(chǎn)，它為白色或乳白色粉末或細(xì)小顆粒，HLB值約為3.9～5.3，為油包水型乳化劑，它是一種優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、抗淀粉老化等作用。 　　單甘酯的精制方法有：(1)酯交換法(酯的甘油醇解法)；(2)直接酯化法；(3)脂肪酸和環(huán)氧丙烷合成法；(4)脂肪酸與縮水甘油合成法；(5)酶法；(6)溶劑法；(7)分子蒸餾提取法；(8)基團(tuán)保護(hù)法等。
單甘酯的發(fā)展有兩方面：(1)在制造工藝方面，定向合成是發(fā)展方向之一。(2)產(chǎn)品質(zhì)量方面，產(chǎn)品達(dá)到FCC4版國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)展的必然趨勢(shì)。產(chǎn)品的應(yīng)用面向國(guó)際市場(chǎng)和其它行業(yè)。 2．卵磷脂 　　卵磷脂廣泛存在于動(dòng)植物中，是一種天然乳化劑，并且對(duì)人體具有重要的生理功能和獨(dú)特的保健功能。市售卵磷脂絕大多數(shù)是大豆磷脂。大豆磷脂是從大豆毛油中提取精制而成，為淺黃至棕色的粘稠液體或白色至淺棕色的固體粉末，HLB值約為3.5，是親油性乳化劑。其特點(diǎn)是純天然的優(yōu)質(zhì)乳化劑，也是唯一不限制用量的乳化劑。有較強(qiáng)的乳化、潤(rùn)濕、分散作用，還有良好的醫(yī)療保健效果。 　　卵磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同產(chǎn)品的性能和成本差異較大。例如：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂組成為51％磷脂酰膽堿，34％磷脂酰乙醇胺，19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。用乙醇或短鏈醇可進(jìn)一步分離磷脂，得出的醇不溶物主要是磷酰膽堿。卵磷脂還可以用酶處理進(jìn)行水解，或用過(guò)氧化氫反應(yīng)使它成為水溶性，因此，開(kāi)發(fā)新的提取方法和制造中的某些工藝是卵磷脂產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)。干燥步驟是決定大豆卵磷脂質(zhì)量的關(guān)鍵，利用最新的專(zhuān)利技術(shù)可以保證大豆磷脂質(zhì)量，降低成本。卵磷脂的其它發(fā)展，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反應(yīng)，用氨氣中和的合成磷脂已應(yīng)用于巧克力產(chǎn)品中。 3. 蔗糖酯 　　蔗糖酯是蔗糖碰搭脂肪酸酯的簡(jiǎn)稱(chēng)，其糖殘基因含有多個(gè)羥基和醚鍵而呈現(xiàn)親水性質(zhì)，其脂肪酸基團(tuán)則表現(xiàn)出一定的親油能力。因此，它具有良好的乳化能力來(lái)聯(lián)結(jié)水和脂肪，從而形成穩(wěn)定的乳化液。
蔗糖酯是白色或黃褐色粉末或無(wú)色至微黃色粘稠液體，溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但橡核雙酯和三酯難溶于水。溶于水時(shí)有一定黏度，有潤(rùn)濕性，對(duì)油和水有良好的乳化作用，且親水性比其它乳化劑強(qiáng)。蔗糖酯的HLB值為3～15，其特點(diǎn)是親水親油平衡值范圍寬，適用性廣，乳化性能優(yōu)良。高親水性產(chǎn)品能使水包油乳雞液非常穩(wěn)定，用于冰淇淋中可提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性。對(duì)淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。由于其耐高溫性較弱，價(jià)格偏高，一般與其它親油性乳化劑復(fù)配使用，例如可與單甘酯以1：1的質(zhì)量比配合用于食品生產(chǎn)中。 4. 司盤(pán)和吐溫系列產(chǎn)品
司盤(pán)60是失水山梨醇單硬脂酸酯的商品名，是由硬脂酸與山梨醇酐反應(yīng)而得，為淺奶白色至棕黃色硬質(zhì)蠟狀固體，HLB值為4.7，是親油性乳化劑。其特點(diǎn)是有很強(qiáng)的乳化能力、較好的水分散性和防止油脂結(jié)晶，與其它乳化劑復(fù)配有較好的協(xié)同增效作用。但司盤(pán)6O有較重的焦糖味，影響產(chǎn)品風(fēng)味。目前產(chǎn)品品質(zhì)有顯著的提高，且有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，故使用量梁吵掘?qū)?huì)有所上升。 　　聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯，又稱(chēng)聚山梨酸酯80，商品名為吐溫80，是山梨糖......>>

問(wèn)題二：用于食品的乳化劑有哪些? 乳化劑是含有親水基團(tuán)和親脂基團(tuán)，介于油與水之間的物質(zhì)，多是些酯類(lèi)。
1．甘油脂肪酸酯為無(wú)臭或特殊氣味的白色至淡黃色粉未、薄片、顆粒、蠟狀塊或?yàn)榘肓鲃?dòng)的粘稠液體。是食品和飼料中常用的乳化劑。
2. 蔗糖脂肪酸酯為無(wú)味或稍有特異氣味的白色至黃褐色粉未、塊狀或無(wú)色至微黃色粘性樹(shù)脂狀。常用作食品、飼料乳化劑。
3. 聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯為白色至褐色液體、半流體或蠟狀塊。

問(wèn)題三：乳化劑加到食品里面有什么用處 乳化劑的作用是，當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有：表面活性劑，油水平衡系數(shù)較高者，適合配制油包水型乳劑；油水平衡系數(shù)較低者，適合配制水包油型乳劑；天然乳化劑多為親水性膠，可以提高連續(xù)相粘度，增加乳劑穩(wěn)定性，適合配制水包油型乳劑、固體微粒乳化劑、以及輔助乳化劑。

問(wèn)題四：食品乳化劑的常用品種 面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過(guò)面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長(zhǎng)保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對(duì)面粉計(jì)）。硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來(lái)的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時(shí)，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會(huì)減弱。雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時(shí)更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。蔗糖脂肪酸酯（se）在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。蒸餾單甘酯（dmg）主要功能是作為面包組織軟化劑，對(duì)面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配使用，起協(xié)同增效的作用。

問(wèn)題五：食品乳化劑的名字叫什么 食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等
凱聞食品

問(wèn)題六：乳化劑主要應(yīng)用于哪些食品中 乳化劑品種太多了。不同的乳化劑品種適用的食品名稱(chēng)也不一樣。一般乳化劑可用于乳及乳制品，奶油，巧克力及相關(guān)制品，冰淇淋，生濕面制品，糖果等等。

問(wèn)題七：食品乳化劑的基本作用 食品乳化劑：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑的作用：表面活性劑、降低界面張力、在分散相表面形成保護(hù)膜。食品中乳化劑作用：乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡(luò)合作用；結(jié)晶控制；濕潤(rùn)作用；潤(rùn)滑作用。

問(wèn)題八：食品里的乳化劑是什么？里面含乳 牛奶的成份嗎？一個(gè)飲料里含乳化劑 一、食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱(chēng)為表面活性劑。或說(shuō)是使互補(bǔ)相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相(乳濁液)的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。
二、乳化劑里面沒(méi)是沒(méi)有牛奶成份的。
三、乳化劑是一種應(yīng)用十分廣泛的添加劑，在飲料里使用很正常，它可以防止飲料出現(xiàn)“分層”現(xiàn)象。
四、上一張GB2760的截圖

問(wèn)題九：常用食品乳化劑有哪些？HLB值多少？ HLB：3-5，
估計(jì)你是初次接觸乳化劑這塊，建議先看一下，乳化理論基礎(chǔ)。
常用的食品乳化劑：脂肪酸甘油伐，脂肪酸丙二醇酯，失水山梨醇脂肪酸酯等

問(wèn)題十：到底什么是食品乳化劑 磷酸二氫鈉或者磷酸氫二鈉是常見(jiàn)的食品乳化劑乳化不是分解油份，而是利用那個(gè)物質(zhì)兼具水溶和油溶的特性加到水油共混體系里面使水油共溶