食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑。或說是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。

食品中乳化劑的一些作用：

1、乳化作用

在體系中加入小分子乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性，如果汁、蛋白飲料等。此外，當(dāng)表面活性劑吸附在乳滴界面時(shí)，可起到屏障的作用，能防止液滴之間相互聚集。當(dāng)添加帶電荷的離子型表面活性劑時(shí)，乳液液滴會因?yàn)橥N電荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。

2、助溶作用

當(dāng)體系中小分子乳化劑的含量大于臨界桐輪膠束濃度時(shí)，表面活性劑分子聚集，從而形成膠束，將溶劑體系劃分為疏水區(qū)域和桐棗親水區(qū)域。此時(shí)溶液的表面張力下降的最快，使溶解的物質(zhì)逐漸吸附于膠束的親水區(qū)，以達(dá)到助溶的目的。

擴(kuò)展資料：

部分分類：

1、卵磷脂

卵磷脂是一種常用的帶電的兩性表面活性劑，食品產(chǎn)業(yè)中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋黃、牛奶、向日葵仁和油菜籽中。

大豆卵磷脂一般應(yīng)用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中的應(yīng)用較少。卵磷脂可與其他天然乳化劑（如蛋白質(zhì)等）復(fù)配制備成混合乳化劑，以穩(wěn)定乳狀液。 

與其他乳化劑合成混合乳化劑的使用研究比較多，單獨(dú)使用卵磷脂作為乳化劑及其乳化性能研究較少。 

2、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作局輪拆面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。

參考資料來源：百度百科-食品乳化劑

參考資料來源：百度百科-乳化劑