中新網(wǎng)西寧1月27日電 題：探訪青海青稞酒百年古法釀造技藝

　　作者潘雨潔

　　春節(jié)期間探親訪友，青稞酒是青海人飯桌上的“必備單品”。位于青海省東部的互助縣，品類豐富的青稞酒產(chǎn)品從節(jié)前開始持續(xù)走俏。在青海互助天佑德青稞酒股份有限公司銷售門店，民眾依舊按照老傳統(tǒng)親自封灌散酒，日均銷售近十噸；公司包裝車間內(nèi)部的大屏幕上，熱銷商品、區(qū)域銷售、終端訂單等運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新。

　　互助縣地處海拔2600米的盆地，青藏高原的充沛日照、潔凈空氣和穩(wěn)定氣流在此形成獨(dú)特微生物圈，為青稞酒釀造提供有利條件。《青海通史》記載，青稞酒釀造興盛于明朝萬(wàn)歷年間，“清蒸清燒四次清”的古法釀造工藝在當(dāng)?shù)貍鞒?00年。

　　1952年，互助縣政府以“天佑德”為主整合八大作坊，組建國(guó)營(yíng)酒廠。目前，全縣注冊(cè)商標(biāo)的酒企超30家，各類作坊百余個(gè)。

　　在互助天佑德青稞酒釀造車間，師傅們正用鐵鍬鏟起酒醅鋪勻，裝入甑鍋中清蒸。

　　“青稞生長(zhǎng)在高寒地帶，堅(jiān)韌皮實(shí)。”總廠釀造部研發(fā)主管張?zhí)炜≌f(shuō)，“‘一次投糧、四次蒸煮’的古法釀造工藝正是符合青稞的特性，原糧經(jīng)潤(rùn)、蒸、攤，入窖發(fā)酵后再蒸餾，整個(gè)過(guò)程重復(fù)四次，最后才出酒，這才將青稞中的淀粉充分取盡?！?/p>

　　說(shuō)話間，機(jī)械臂往返移動(dòng)，拉運(yùn)攤晾的酒醅與大曲充分翻拌混合?！澳壳?，我們還運(yùn)用裝甑機(jī)器人、攤糧機(jī)等智能設(shè)備，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控溫控濕，酒醅入窖全程只需兩名工人?！贬勗燔囬g班長(zhǎng)宋義介紹。

　　酒醅裝入2.5米深的花崗巖窖池，蓋上光滑松木板，進(jìn)入30日的發(fā)酵期。“隨著發(fā)酵過(guò)程持續(xù)，酒醅會(huì)不斷下陷，為了讓它一直保持密閉，師傅們每隔六七天便要采窖?！睆?zhí)炜”硎?，“青稞清香型酒講究的是‘凈’，因此必須嚴(yán)格遵守采窖周期，準(zhǔn)確控制工藝作業(yè)中的各項(xiàng)參數(shù)，并根據(jù)室內(nèi)外環(huán)境、季節(jié)適時(shí)調(diào)整。”

　　鋁制龍頭下，經(jīng)四次蒸煮釀成的原酒在桶內(nèi)激起酒花?！跋热佑蓪I(yè)人員品評(píng)，后在儀器設(shè)備上完成分析檢測(cè)，儲(chǔ)藏后的原酒經(jīng)過(guò)復(fù)雜勾調(diào)，總計(jì)超1815道質(zhì)量檢測(cè)，才與消費(fèi)者見(jiàn)面?！睆?zhí)炜》Q，近年來(lái)，酒企不斷加強(qiáng)酒體設(shè)計(jì)研究、優(yōu)化工藝，不同于其他地區(qū)“夏不釀酒”的傳統(tǒng)，青稞酒365天、24節(jié)氣不間斷釀造，并用不同季節(jié)生產(chǎn)的原酒勾調(diào)出不同的白酒產(chǎn)品。

　　釀出的原酒有的被存放進(jìn)陶壇、不銹鋼罐；有的經(jīng)實(shí)驗(yàn)流入“洋產(chǎn)”的橡木桶，調(diào)配出青稞威士忌；有的則封藏入以荊條、宣紙、蛋清、蜂蠟等調(diào)和、裱糊、密封制成的“酒?！敝?，酒與有機(jī)物質(zhì)交互反應(yīng)，在時(shí)間風(fēng)化中慢慢老熟，酒齡至少20年。

　　“儲(chǔ)酒容器就像胚胎，原酒在其中等待、生長(zhǎng)，最終呈現(xiàn)迥異的口感風(fēng)味。”張?zhí)炜≌f(shuō)，“自古以來(lái)，酒就是人們維系情感的紐帶，推杯換盞間，飲盡綿長(zhǎng)時(shí)光?！?完)